รู้จักกับคุณค่าของข้าวกล้องงอก ประโยชน์ที่หาได้ในบ้านเรา

Last updated: Oct 9, 2018  |  191 จำนวนผู้เข้าชม  |  สาระและความรู้เรื่องข้าวกล้องงอก

รู้จักกับคุณค่าของข้าวกล้องงอก ประโยชน์ที่หาได้ในบ้านเรา

     ส่วนข้าวกล้องงอก ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเนื่องจากเป็นข้าวกล้องที่ต้องผ่านกระบวนการงอกตามปกติในข้าวกล้องจะมีสารอาหาร จำนวนมาก เช่นใยอาหาร กรดไฟติก วิตามินซี วิตามินอี และสารกาบาซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆเช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน ช่วยคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น

     เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำทำให้งอก จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหารเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะสารกาบา นอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารสูงขึ้นอยู่แล้วยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มรับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดาจึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาว

     จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่าเมล็ดข้าว ประกอบด้วยเปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วยจมูกข้าว หรือ คัพภะ รำข้าว(เยื่อหุ้มเมล็ด)และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร สารอาหาในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบีวิตามินอี และแร่ธาตุ ที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆของเมล็ดข้าวนอกจากนี้ยังพบสารอาหารประเภทไขมัน ที่พบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่

     สารกาบาเป็นกรดอะมิโน จากกระบวนการ decarborylation ของกรดกลูตาบิก กรดนี้มีความสำคัญในการทำหน้าที่สารสื่อประสาท ในระบบประสาทส่วนกลางและสารกาบายังเป็นสารสื่อประสาท ประเภทสารยับยั้ง โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้นช่วยทำให้สมองผ่อนคลาย และนอนหลับสบายอีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโตทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ ทำให้กล้ามเนื้อกระชับและเกิดสาร lipotropic ป้องกันการสะสมไขมัน

     จากการศึกษาและวิจัยพบว่า การบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสารกาบามากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่าจะสามารถป้องกันการทำลายสมอง เนื่องจากสารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ซึ่งเป็นสาเหตุของโรค สูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์ )

     ดังนั้นจึงได้มีการนำสารกาบามาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆหลายโรคเช่นโรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับโรคลงชัก เป็นต้น รวมทั้งผลการวิจัยด้านสุขภาพระบุว่าข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วย สารกาบา มีผลช่วยลดความดันโลหิตลด LDL ลดอาการอัลไซเมอร์ ลดน้ำหนัก ทำให้ผิวพรรณดีและใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลาง

ตารางแสดงประโยชน์ของสารอาหารที่สำคัญในข้าวกล้อง

 

ข้าวกล้องงอก ป้องกันโรค-ควบคุมน้ำหนักได้

     ข้าว เป็นอาหารหลักของคนไทย และเป็นสินค้าส่งออกอันดับต้น ๆ ของประเทศ ที่สามารถนำเม็ดเงินเข้าประเทศได้ปีละไม่น้อยเลยทีเดียว นักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษาสายพันธุ์ข้าวและพัฒนากรรมวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกที่มี GABA สูง เพื่อเพิ่มมูลค่า เพิ่มประโยชน์ของข้าวกล้อง โดยพบว่า ข้าวกล้องมีสารอาหารมากกว่าข้าวทั่ว ๆ ไป สามารถป้องกันโรค และควบคุมน้ำหนักได้

     พัชรี ตั้งตระกูล นักวิจัยจากสถาบัน ค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า คณะวิจัยได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ให้ศึกษาเรื่องการใช้ ประโยชน์จากคัพภะข้าวและข้าวกล้องงอกเป็นอาหารสุขภาพเพื่อเพิ่มมูลค่า เพื่อศึกษาปัจจัยการผลิต สายพันธุ์ข้าวและสภาวะการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม พัฒนากรรมวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกที่มี GABA สูง (GABA enriched-rice) จากข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ และนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ จากผลงานวิจัยพบว่า ในคัพภะข้าวเจ้า มี GABA สูงสุดในข้าวขาวดอกมะลิ 105 (37.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ส่วนข้าวเหนียวพบ GABA สูงสุดในพันธุ์ R258 (72.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ข้าว กล้องงอกจากพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 จะให้ปริมาณ GABA สูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ซึ่งจากการศึกษาประโยชน์ของข้าวกล้องเพื่อการบริโภคที่ได้ประโยชน์สูงสุดทำ ให้ทราบว่า “ข้าวกล้อง” ซึ่งประกอบด้วยจมูกข้าว มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายจำนวนมาก อาทิ ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) กรดเฟรูลิก (Ferulic acid) วิตามินบีและอี และ GABA (กรดแกมมา แอมิโนบิวทิริก) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว

     การบริโภคข้าวกล้องให้ได้ประโยชน์สูงสุดจะต้องนำข้าวกล้องมาแช่น้ำทำให้งอก เสียก่อน ซึ่งข้าวกล้องงอกนี้จะมีสารอาหารเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะ GABA ที่เพิ่มขึ้น ซึ่ง GABA เป็นกรดอะมิโน ชนิดหนึ่งที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก กรดชนิดนี้มีบทบาทสำคัญในการเป็น neurotransmitter ในระบบประสาทส่วนกลาง มีการใช้กรดในการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก และยังมีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิตด้วย

     คนไทยและผู้บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักมักนิยมรับประทานข้าวหุงสุกจากข้าวทั้ง เมล็ด และ ผู้ที่รับประทานข้าวกล้องเป็นประจำก็ยังมีน้อย เนื่องจากข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่แข็ง แต่หากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมหันมาบริโภคข้าวกล้องแทนข้าวขาวได้ก็จะทำให้ร่าง กายได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์มากขึ้น ซึ่งการนำข้าวกล้องมาแช่น้ำให้งอก นอกจากจะได้ประโยชน์จากปริมาณ GABA ที่สูงขึ้นแล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มรับประทานได้ง่าย สำหรับข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้น จะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์ ซึ่งจากการศึกษาวิจัยครั้งนี้ คณะวิจัยสามารถผลิตข้าวกล้องงอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่ม GABA ให้สูงขึ้น พร้อมนำมาหุงต้มเพื่อรับประทานได้ทันที และนอกจากนั้นยังสามารถนำมาพัฒนา เป็นแป้งข้าวกล้องงอกและผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ ได้หลายชนิด เช่น อาหารว่าง ขนมขบเคี้ยว ซุป เครื่องดื่ม ฯลฯ

     ปริมาณ GABA ที่วิเคราะห์ได้ในข้าว กล้องของข้าวเจ้าพบสูงสุดในข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำเมล็ดข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่สมบูรณ์ ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาด นำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกโดยควบคุมอุณหภูมิ เป็นเวลานาน 36-72 ชั่วโมง โดยมีการเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ เพื่อป้องกันการเกิดการหมัก และการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นใช้น้ำร้อน เพื่อหยุดปฏิกิริยาการงอก นำมาทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เพื่อลดความชื้นของข้าวลงเหลือประมาณ 12-13% จะได้ข้าวกล้องงอกที่มีปริมาณ GABA สูงขึ้นเป็น 15.2-19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ และขณะนี้คณะวิจัยกำลังดำเนินการขยายผลงานวิจัยสู่ระดับต้นแบบการผลิต ข้าวกล้องงอกโดยสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และกลุ่มธุรกิจข้าวส่งออก เพื่อร่วมพัฒนาสายการผลิตต้นแบบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ GABA-Rice โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวไทย ยกระดับอุตสาหกรรมข้าวของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันกับต่างประเทศ โดยโรงงานและเครื่องจักรต้นแบบจะอยู่ที่สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และได้วางแผนการผลิตข้าวงอกและผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องเพื่อการค้าต่อไป


ที่มา เดลินิวส์
 
บทความที่มีประโยชน์และน่าสนใจ

 

ข้าวกล้องงอก มีประโยชน์อย่างไร (ธัญญลักษณ์ เหล็กพิมาย,สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา)


          คนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักมาช้านาน แต่เราก็มักจะบริโภคข้าวขาวกันเป็นส่วนใหญ่ ทั้งที่ทราบกันดีว่าหากต้องการให้ได้ประโยชน์สูงสุดนั้นควรจะเลือกรับประทานข้าวกล้องหรือข้าวที่ไม่ขัดสี เนื่องจากข้าวกล้องผ่านกรรมวิธีการสีเพียงครั้งเดียว ทำให้ข้าวที่เหลือยังมีจมูกข้าว และเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว(รำ) อยู่ครบถ้วน ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร จึงเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าข้าวประเภทอื่น ๆ แต่ก็ยังคงมีคนจำนวนน้อยที่เลือกกินข้าวกล้อง ซึ่งอาจเป็นเพราะข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่แข็ง ทานแล้วฝืดคอ กลืนลำบาก ไม่อร่อยเท่าข้าวขาวขัดสีนั่นเองค่ะ นี่จึงเป็นจุดอ่อนที่ทำให้ ข้าวกล้อง ไม่เป็นที่นิยมเท่าที่ควร แต่ตอนนี้มีนวัตกรรมใหม่ที่ช่วยลดจุดอ่อนดังกล่าวของข้าวกล้องได้แล้ว ที่สำคัญคือยังเป็นการเพิ่มคุณค่าสารอาหารในข้าวกล้องที่มีมากอยู่แล้ว ให้มากยิ่งขึ้นไปอีกด้วยค่ะ นวัตกรรมที่ว่าก็คือ “ข้าวกล้องงอก” โดยคณะวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษาเรื่องการใช้ประโยชน์จาก "คัพภะข้าว" (จมูกข้าว) และ "ข้าวกล้องงอก" เป็นอาหารสุขภาพเพื่อเพิ่มมูลค่า พร้อมทั้งศึกษาปัจจัยการผลิต สายพันธุ์ข้าว และสภาวะการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม พัฒนากรรมวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกที่มี "สารกาบา" จากข้าวสายพันธุ์ต่างๆ และนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ ซึ่งผลการวิจัยพบว่า ในคัพภะข้าวเจ้ามี "สารกาบา" สูงสุดในข้าวขาวดอกมะลิ 105 ส่วนข้าวเหนียวพบสูงสุดในพันธุ์ อาร์ 258 โดยที่การบริโภคข้าวกล้องให้ได้ประโยชน์สูงสุด จะต้องนำข้าวกล้องมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอกเสียก่อน แล้วจึงค่อยนำไปหุง


          ตามปกติ ในข้าวกล้องจะมีสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก วิตามินซี วิตามินอี และ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด หรือที่รู้จักกันว่า "สารกาบา" (gamma-aminobutyric acid, GABA) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน ช่วยคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น แต่เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำทำให้งอก จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหารเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะ "สารกาบา" ซึ่งเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่ง ที่ผลิตจากกระบวนการ Decarboxylation ของกรดกลูตามิก ซึ่งกรดชนิดนี้มีบทบาทสำคัญในการเป็น สารสื่อประสาท (Neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลาง ทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ช่วยทำให้สมองผ่อนคลาย และนอนหลับสบาย อีกทั้งยังช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ ทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ กล้ามเนื้อกระชับและเกิดสาร lipotropic ช่วยป้องกันการสะสมไขมัน นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการทำลายสมอง เนื่องจากสารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอัลไซเมอร์ได้ จึงได้มีการนำสารกาบา มาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น และนอกจากปริมาณสารอาหารมากมายที่จะได้รับแล้ว ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกจะมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดา จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาว ทั้งนี้ข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้น จะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์ อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาวิจัยครั้งนี้ คณะวิจัยสามารถผลิตข้าวกล้องงอกที่ผ่านกรรมวิธีการเพิ่ม "สารกาบา" ให้สูงขึ้น พร้อมนำมาหุงต้มเพื่อรับประทานได้ทันที และยังสามารถนำมาพัฒนาเป็นแป้งข้าวกล้องงอกและผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพได้หลายชนิด เช่น อาหารว่าง ขนมขบเคี้ยว ซุป เครื่องดื่ม ฯลฯ โดยเฉพาะเครื่องดื่มอย่าง “น้ำข้าวกล้องงอก” นั้น กำลังได้รับความนิยมอย่างมากในขณะนี้ จึงมีไม่เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภคและยังคงมีราคาแพงอยู่ ดังนั้น ในคราวหน้าจะมาแนะนำวิธีทำข้าวกล้องงอกและน้ำข้าวกล้องงอกไว้ทานกันเองแบบง่าย ๆ ให้ท่านผู้ฟังได้ทราบกันค่ะ อย่าลืมติดตามนะคะ 

แหล่งอ้างอิง

“กรมข้าวปลื้มกระแสน้ำข้าวกล้องงอก”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://www.dailynews.co.th/web/html/popup_news/Default.aspx?Newsid=189689&NewsType=1&Template=1 (วันที่ค้นข้อมูล : 10 กุมภาพันธ์ 2552).
“ข้าวกล้องงอก “กาบาไรซ์ (GABA-rice)””. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://www.organicthailand.com/webboard_367819_1279_th?lang=th (วันที่ค้นข้อมูล : 10 กุมภาพันธ์ 2552).
“ข้าวกล้องงอก..เป็นเงิน”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://www.bangkokbiznews.com/home/news/life-style/lifestyle/2009/02/04/news_13072.php (วันที่ค้นข้อมูล : 10 กุมภาพันธ์ 2552).
“‘ข้าวกล้องงอก’ ป้องกันโรค-ควบคุมน้ำหนักได้”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://www.dailynews.co.th/web/html/popup_news/Default.aspx?Newsid=135858&NewsType=1&Template=1 (วันที่ค้นข้อมูล : 10 กุมภาพันธ์ 2552).
“"ข้าวกล้องงอก"สารอาหารสูงป้องกันโรค-แปรรูปขายได้สารพัด”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://www.phtnet.org/news/view-news.asp?nID=524 (วันที่ค้นข้อมูล : 10 กุมภาพันธ์ 2552).
“สำนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว เผยสูตรน้ำข้าวกล้องงอก ขึ้นโต๊ะเสวย"ในหลวง"”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://women.sanook.com/health/know_eat/knoweat_53547.php (วันที่ค้นข้อมูล : 10 กุมภาพันธ์ 2552).

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง