ขั้นตอนการผลิตข้าวกล้องงอก (The process of producing germinated brown rice)

Last updated: Aug 20, 2018  |  76 จำนวนผู้เข้าชม  |  สาระและความรู้เรื่องข้าวกล้องงอก

ขั้นตอนการผลิตข้าวกล้องงอก (The process of producing germinated brown rice)

ข้าวกล้องงอก (Germinated brown rice)

     ข้าวกล้องที่นำ มาแช่นํ้าเพื่อกระตุ้นให้เกิดการงอก โดยข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการงอกนั้น จะมีเนื้อสัมผัสหลังหุงสุกที่อ่อนนุ่ม อีกทั้งมีสารอาหารต่างๆเพิ่มมากขึ้น เมื่อเทียบกับข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการงอก

ประโยชน์ของข้าวกล้องงอก

     ข้าวกล้องงอกมีประโยชน์มากกว่าข้าวกล้อง เนื่องจากมีสารอาหารต่างๆเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะกรดแกมมาแอมิโนบิวทิริก หรือกาบา (GABA) สาร GABA เป็นกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารสื่อนำประสาทในสมอง สารดังกล่าวนี้สามารถช่วยลดความดันโลหิตในสมอง ช่วยบำบัดอาการนอนไม่หลับ และยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง เป็นต้น

ขั้นตอนการผลิตข้าวกล้องงอก

     โดยทั่วไป ขั้นตอนในการผลิตข้าวกล้องงอกประกอบด้วย 3 ขั้นตอนหลัก คือ การแช่น้ำ การนึ่ง และการอบแห้ง การแช่น้ำเป็นขั้นตอนที่ทำให้เมล็ดข้าวเกิดการงอก หลังจากนั้นนำข้าวกล้องงอกไปนึ่ง เพื่อลดปริมาณของจุลินทรีย์รวมทั้งกำจัดลักษณะขุ่นขาวที่เกิดขึ้นภายในเมล็ดข้าวงอกภายหลังการแช่น้ำ แล้วจึงนำมาอบแห้ง เพื่อลดความชื้นให้อยู่ในระดับที่เหมาะต่อการเก็บรักษา

เทคนิคการผลิตข้าวกล้องงอกคุณภาพสูง

ขั้นตอนการแช่นํ้า

     นำข้าวเปลือกแช่ในน้ำเพื่อให้ได้ร้อยละการงอกสูงสุด โดยเปลี่ยนน้ำทุก 4 ชั่วโมง เพื่อช่วยลดกลิ่นหมักที่เกิดขึ้น ควรมีการควบคุมอุณหภูมิน้ำแช่ เพื่อช่วยให้เมล็ดข้าวสามารถงอกได้อย่างรวดเร็ว โดยอุณหภูมิน้ำแช่และระยะเวลาในการแช่น้ำจะขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าว ตัวอย่าง อุณหภูมิน้ำแช่และระยะเวลาในการแช่น้ำที่เหมาะสมของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 พิษณุโลก 2 กข 6 และหอมมะลิ 105 แสดงดังตารางที่ 1


ตารางที่ 1 อุณหภูมิน้ำแช่และระยะเวลาในการแช่น้ำที่เหมาะสมของข้าวพันธุ์ต่างๆ
หมายเหตุ ระยะเวลาในการแช่น้ำ สามารถขยายออกไปได้อีก 4-8 ชั่วโมง เพื่อเพิ่มปริมาณสาร GABA และให้เนื้อสัมผัสของข้าวกล้องหุงสุกอ่อนนุ่มมากขึ้น

ขั้นตอนการอบแห้ง

     ใช้เทคนิคการอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด (Fluidized bed) ที่อุณหภูมิสูงร่วมกับเทคนิคการเก็บในที่อับอากาศ (Tempering)

     การอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการถ่ายเทมวลและความร้อนได้เป็นอย่างดี ทำให้สามารถลดความชื้นได้อย่างรวดเร็ว การอบแห้งวิธีนี้ยังสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ ให้มีค่าต่ำ กว่า 104 CFU/g ซึ่งเป็นมาตรฐานความปลอดภัยในอาหาร

     นอกจากนี้ยังสามารถกำจัดลักษณะขุ่นขาวภายในเมล็ดข้าวงอกที่เกิดขึ้นภายหลังการแช่น้ำ ได้โดยไม่ต้องนำข้าวกล้องงอกไปผ่านกระบวนการนึ่ง เป็นการช่วยลดขั้นตอนในการผลิตข้าวกล้องงอก รายละเอียดของเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด แสดงดังรูปด้านล่างนี้


รูปแสดงเครื่องอบแห้ง Fluidized bed

การเก็บในที่อับอากาศ

     เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดร้อยละการแตกร้าวของเมล็ดข้าวที่ผ่านกระบวนการอบแห้งได้เป็นอย่างดี โดยวิธีนี้สามารถลดความแตกต่างของความชื้นภายในเมล็ด ทำให้ความเค้นลดลง เป็นผลให้จำนวนการแตกร้าวของเมล็ดลดลง

     เงื่อนไขและขั้นตอนในการอบแห้งที่ใช้คือ ความเร็วลม 3.5 เมตรต่อวินาที อุณหภูมิอบแห้ง 130-150 องศาเซลเซียส อบแห้งให้เหลือความชื้นประมาณร้อยละ 22 มูลฐานแห้ง หลังจากนั้นนำข้าวที่ผ่านกระบวนการอบแห้ง มาเก็บในที่อับอากาศ โดยเก็บที่อุณหภูมิของเมล็ดหลังการอบแห้งเป็นเวลา 30 นาที แล้วนำมาอบแห้งต่อโดยการเป่าลมด้วยอากาศแวดล้อม เป็นเวลา 30 นาที จนกระทั่งความชื้นลดลงมาเหลือประมาณร้อยละ 13-15 มูลฐานแห้ง

คุณภาพของข้าวกล้องงอกหลังผ่านเทคนิคการผลิตข้าวกล้องคุณภาพสูง

ปริมาณสารกาบา

     ข้าวกล้องงอกที่เตรียมจากข้าวเปลือก (GP) มีปริมาณสารกาบาสูงกว่าข้าวกล้องงอกที่เตรียมจากข้าวกล้อง (GBR) อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการงอกเพื่อให้ได้ร้อยละการงอกสูงสุดที่สั้นกว่าอีกด้วย

     ตัวอย่างปริมาณสารกาบาและระยะเวลาในการงอกของ GP เทียบกับ GBR ของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 แสดงดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 ปริมาณสารกาบาและระยะเวลาในการงอกของGP เทียบกับ GBR ของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1


ร้อยละการร้าว

     ข้าวกล้องงอกที่เตรียมจากข้าวเปลือก (GP) มีร้อยละการร้าวที่ต่ำกว่าข้าวกล้องงอกที่เตรียมจากข้าวกล้อง (GBR) โดยการเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งให้สูงขึ้นจะช่วยให้ร้อยละการร้าวของข้าวกล้องงอกลดลง      ตัวอย่างร้อยละการร้าวของ GP เทียบกับ GBR ของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 แสดงดังตารางที่ 3



ตารางที่ 3 ร้อยละการร้าวของ GP เทียบกับ GBR ของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1

เนื้อสัมผัส

     ข้าวกล้องงอกที่ผ่านกระบวนการอบแห้งด้วยเทคนิคฟลูอิไดซ์เบด จะมีเนื้อสัมผัสหลังหุงสุกไม่ต่างจากข้าวกล้องงอกที่ไม่ได้ผ่านการอบแห้ง และยังคงมีเนื้อสัมผัสหลังหุงสุกที่นุ่มกว่าข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการงอก

     ข้าวกล้องงอกที่เตรียมจากข้าวเปลือก (GP) จะมีเนื้อสัมผัสหลังหุงสุกไม่ต่างจากข้าวกล้องงอกที่เตรียมจากข้าวกล้อง (GBR) แต่ GP จะมีลักษณะปรากฏที่ดีกว่าและมีกลิ่นหมักที่น้อยกว่า GBR

     ตัวอย่างเนื้อสัมผัสหลังหุงสุกของข้าวกล้องงอกพันธุ์ชัยนาท 1 และพิษณุโลก 2 ที่ผ่านการอบแห้งด้วยเทคนิคฟลูอิไดซ์เบดแบบอากาศร้อน แสดงดังตารางที่ 4

ตารางที่ 4 เนื้อสัมผัสหลังหุงสุกของข้าวกล้องงอกพันธุ์ชัยนาท 1 และพิษณุโลก 2

 ตัวอักษรภาษาอังกฤษที่เหมือนกัน หมายถึงค่าที่ระบุไว้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (p>0.05)

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง