⅀ Knowledge

สาระความรู้เรื่องข้าวกล้องงอก (Knowledge about germinated brown rice)

ส่วนข้าวกล้องงอก ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเนื่องจากเป็นข้าวกล้องที่ต้องผ่านกระบวนการงอกตามปกติในข้าวกล้องจะมีสารอาหาร จำนวนมาก เช่นใยอาหาร กรดไฟติก วิตามินซี วิตามินอี และสารกาบาซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆเช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน ช่วยคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น

ข้าวกล้องงอกสังข์หยดพัทลุง เป็นข้าวเจ้าพันธุ์พื้นเมืองของภาคใต้ จัดเป็นกลุ่มข้าวที่มีสีแดงหรือม่วง มีลักษณะของเยื่อหุ้มเมล็ด สีแดงเข้ม มีวิตามินบีสูง ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา นิยมบริโภคในรูปข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือหรือผสมกับข้าวขาวเพื่อให้ได้ รสชาติที่ดีขึ้น การที่ข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงมีสีแดงหรือ ม่วงปนแดง เป็นเพราะมีรงควัตถุ (pigment) ของแอนโทไซยานิน ปรากฏอยู่ในเยื่อชั้นนอกของข้าวกล้อง ทำให้สร้างความสะดุดตาแก่ผู้บริโภค และยังเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติด้านการต้าน อนุมูลอิสระ อันเป็นกลไกที่ช่วยป้องกันและยับยั้งการเกิดโรค ช่วยลด หรือชะลอความแก่ ได้ จากการทดสอบการยอมรับ ของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกจากข้าวสังข์หยดพัทลุงให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ โดยงานวิจัยที่ผ่านมายังไม่พบ รายงานการเปลี่ยนแปลง หรือ สูญเสียคุณค่าของสารอาหารบางตัวของข้าวกล้องงอก อายุการเก็บรักษา อายุการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะสมของข้าวต่อคุณค่าทางโภชนาการ และระยะเวลาการเก็บรักษาที่เหมาะสมของข้าวเปลือกต่อการผลิต

ข้าวกล้อง - ข้าวเริ่มจากที่ชาวนาเก็บเกี่ยว อันนี้เรียกว่าข้าวเปลือก เมื่อนำไปโรงสีข้าว สีครั้งแรกก็จะได้ข้าวกล้องหรือเรียกอีกอย่างคือข้าวซ้อมมือ ข้าวขาวที่พวกเรากินกันก่อนสิเป็นสีน้ำตาลค่ะ แต่ไม่ว่าจะเป็นข้าวประเภทไหน เม็ดยาวเม็ดสั้นสีแดงสีน้ำตาล ถ้าผ่านการสีครั้งเดียวคือข้าวกล้องเหมือนกัน เช่น ข้าวหอมมะลิถ้าสีครั้งเดียวก็จะเรียกว่า ข้าวกล้องหอมมะลิค่ะ ตัวข้าวกล้องเพราะยังมีรำข้าวเหลืออยู่บนเม็ด จึงมีประโยชน์เพราะสารอาหาร วิตามินและไฟเบอร์ทั้งหลายอยู่บนรำข้าวทั้งนั้น สังเกตได้คือปลายข้าวยังเต็มเม็ดไม่มีรอยบุ๋ม

ข้าวกล้องงอกทับทิมชุมแพ เกิดจากการผสมพันธุ์ของสายพันธุ์ข้าวระหว่างข้าวเจ้าขาวดอกมะลิ ซึ่งเป็นสายพันธุ์กลายที่มีลักษณะ ต้นเตี้ย ต้านทานโรคไหม้ ไม่ไวต่อช่วงแสงเป็นแม่พันธุ์ กับข้าวเจ้าพันธุ์สังข์หยดพัทลุง ซึ่งเป็นข้าวเจ้าที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดง ไวต่อช่วงแสง อายุหนัก ต้นสูง มาเป็นพ่อพันธุ์

ข้าวกล้องงอกสินเหล็ก มีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงเกิดจากการวิจัยและพัฒนาภายใต้ความร่วมมือระหว่างศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าวมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ เพื่อพัฒนาข้าวที่นอกจากจะอุดมด้วยคุณประโยชน์แล้ว ยังมีความนุ่ม สี และรสชาติถูกปากเหมือนข้าวขาวที่คนไทยคุ้นเคย ให้เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ เหมาะกับคนไทยทุกเพศทุกวัย รวมถึงผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือมีระดับน้ำตาลในเลือดสูง เมื่อนำมาแปรรูปเป็นข้าวกล้องสินเหล็กจึงมีจุดเด่นที่ มีดัชนีน้ำตาลปานกลาง มีธาตุเหล็กสูงกว่าข้าวกล้องพันธุ์อื่นๆ มีวิตามินบี 1 สูงกว่าข้าวขัดสีหรือข้าวขาว มีใยอาหารสูงช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้นและลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเกี่ยวกับลำไส้ และมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

เป็นสายพันธุ์ข้าวที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศไทย นิยมปลูกและบริโภคกันอย่างแพร่หลาย คือ พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และ พันธุ์ กข.15 การรักษาความหอมของข้าว ต้องเริ่มต้นตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การเก็บรักษาข้าวเปลือก การสีข้าว และการเก็บรักษาข้าวภายหลังจากการสี นอกจากนี้ข้าวหอมมะลิยังถือเป็นสุดยอดพันธุ์ข้าว ที่เป็นสินค้าส่งออกจนเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก โดยเฉพาะเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิที่เป็นข้าวที่มีกลิ่นหอมในตัวเองโดยธรรมชาติ เมื่อหุงสุก เวลารับประทานข้าว จะมีความนุ่มหอม อร่อยมากกว่าข้าวชนิดอื่นๆ

ข้าวกล้องงอกลืมผัว เป็นข้าวสายพันธุ์หนึ่งที่มีชื่อเรียกหลากหลายชื่อได้แก่ ข้าวลืมผัว ข้าวเหนียวลืมผัว และข้าวเหนียวก่ำลืมผัว เป็นต้น โดยเป็นข้าวเหนียวนาปีที่เป็นสายพันธุ์ข้าวไร่โบราณชนิดหนึ่ง นิยมปลูกในพื้นที่สูงซึ่งมีอากาศเย็นตลอดทั้งปี ในปัจจุบันพื้นที่ที่นิยมปลูกข้าวลืมผัวมากที่สุดคือ อำเภอพบพระ จังหวัดตาก และอำเภอเขาค้อ จังหวัดเพชรบูรณ์ โดยแต่เดิมนั้นเป็นพันธุ์ข้าวของชาวม้ง ที่นิยมใช้ในการประกอบพิธีกรรมหรือนำมาแปรรูปให้กลายเป็นแป้งแล้วนำไปย่าง เพื่อพกไว้บริโภคระหว่างการเดินทาง

ข้าวกล้องงอกสีนิล เกษตรกรปลูกกันน้อย เพราะไม่ได้เป็นข้าวเศรษฐกิจ ดูแลยาก เลยทำให้มีราคาแพงกว่าข้าวประเภทอื่นเล็กน้อย แต่ถ้าเป็นข้าวกล้องงอกสีนิลจะแพงขึ้นอีก 2-3 เท่าตัว เคล็ดลับการกินข้าว ไม่ว่าคุณจะกินข้าวแบบไหนก็ตาม ถ้าเลือกซื้อข้าวที่เพิ่งเกี่ยวไปฤดูเกี่ยวล่าสุด และเพิ่งสีมาไม่นาน จะได้กินข้าวที่นุ่ม อร่อยกว่าข้าวค้างปี และสีทิ้งไว้นาน

ข้าวกล้องงอกไรซ์เบอรี่ ข้าวสายพันธุ์คนไทย จัดได้ว่าเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก หากว่าใครที่กำลังหันมาให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพในตอนนี้ เพราะยิ่งการใช้ชีวิตในปัจจุบัน การดำเนินชีวิตของเราเปลี่ยนแปลงไปจากแต่ก่อนมาก งานเยอะ เวลาน้อย ทำให้หลายคนไม่มีเวลาพอที่จะหาเวลาพักเข้าฟิตเนสออกกำลังกายเพื่อเป็นการ ดูแลสุขภาพ การใส่ใจในอาหารการกินจึงเป็นสิ่งที่ทำได้ง่ายและสะดวกมากที่สุด วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับ “ข้าวไรซ์เบอรี่” ข้าวสีม่วงที่อุดมไปด้วยสารอาหารและคุณประโยชน์มากมาย ลองมาดูกันสิว่าข้าวสายพันธุ์นี้แตกต่างจากข้าวขาวที่เรารับประทานอยู่อย่างไร

ข้าวกล้องงอกหอมมะลิแดง คือ การนำข้าวเปลือกพันธุ์หอมมะลิแดงมากะเทาะเอาเปลือก (แกลบ) ออกโดยที่ยังมีจมูกข้าว และเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) อยู่ เมล็ดข้าวกล้องหอมมะลิแดงจะมีลักษณะเป็นสีแดง ซึ่งจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวนี้ยังมีคุณค่าอาหารที่มีประโยชน์

แกมม่า อะมิโนบิวทิเรต (γ-aminobutyrate) หรือกาบา (GABA) ผลิตจากกระบวนการดีคาร์บอกซิเลชั่น (decarboxylation) ของกรดอะมิโนกลูตามิก ทําหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทประเภทสารยับยั้งในระบบประสาท ส่วนกลาง เพื่อรักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ทําให้สมองเกิดการผ่อนคลายและลดความกังวล ทําให้นอน หลับสบาย อีกทั้งยังช้วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อซึ่งทําหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโตและเกิดการสร้าง เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ

ข้าวกล้องงอก (Germinated brown rice)      ข้าวกล้องที่นำ มาแช่นํ้าเพื่อกระตุ้นให้เกิดการงอก โดยข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการงอกนั้น จะมีเนื้อสัมผัสหลังหุงสุกที่อ่อนนุ่ม อีกทั้งมีสารอาหารต่างๆเพิ่มมากขึ้น เมื่อเทียบกับข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการงอก